pochierte schweinelende mit senf-cognac-soße

beim pochieren handelt es sich um eine niedergarmethode, bei der man das gargut für einige zeit in heißem, jedoch nicht kochendem wasser ziehen lässt. es eignet sich sehr gut zum schnelleinlegen von fleisch.

der gesamtkohlenhydratanteil der soße beträgt ca. 10 g (≈ 2,5 g auf 100 ml). die schweinelende enthält die ungeliebten appetitanreger nicht.

pochierte schweinelende

pochierte schweinelende: zutaten und zubereitung

  1. schweinelende (500 g)
  2. für den sud:
    wasser (2,5 l)
    cognac (100 ml)
    suppengemüse (je eine karotte, zwiebel, knoblauchzehe, stückchen knollensellerie und lauch)
    lorbeerblätter (2)
    nelke (1)
    wacholder beeren (3)
    salz, pfeffer, muskatnuss, sojasoße
    etwas butterschmalz zum anschwitzen

das suppengemüse schneiden und solange in etwas butterschmalz anschwitzen, bis es beginnt braun zu werden.

mit dem wasser und dem cognac ablöschen, die nelke, wacholder beeren und die restlichen gewürze hinzugeben. damit die schweinelende ausreichend geschmack annehmen kann, sollte man den sud überwürzen, wie bei einer klassischen marinade.

anschließend darf das ganze auf mittlerer hitze für ca. 15 minuten vor sich hinköcheln.

in der zwischenzeit wird die schweinelende pariert (von sehnen und silberhäutchen befreit).

dann nimmt man die hitze zurück, bis der sud eine temperatur von 80 grad erreicht hat. darin lässt man das fleisch für 20-30 minuten ziehen. die länge der garzeit richtet sich nach der stärke der schweinlende. wer sie gerne zartrosa mag, sollte sie maximal 20 minuten ziehen lassen.

senf-cognac-soße: zutaten und zubereitung

  • knollensellerie (60 g)
  • karotte (40 g)
  • petersilie (2 stängel)
  • wasser (300 ml)
  • cognac (40 ml)
  • mittelscharfer senf (40 g)
  • salz, pfeffer, muskatnuss, sternanispulver, curry, sojasoße, würfelzucker (2 st. = 4 g kh)
  • etwas butterschmalz zum anschwitzen

die etwas kruden mengenangaben dienten mir zur berechnung des kohlenhydratanteils. man kann die zutaten selbstverfreilich auch etwas freier kombinieren.

die knollensellerie, die karotte und die petersilie fein schneiden und das wurzelgemüse zusammen mit den petersiliestängeln in etwas butterschmalz anschwitzen.

mit dem wasser und dem cognac ablöschen, eine prise salz hinzugeben und das ganze für ca. zehn minuten vor sich hinköcheln lassen.

den senf unterheben und die soße mit dem stabmixer bearbeiten. sähmiger und feiner wird sie, wenn man sie in den mixer gibt und anschließend durch ein sieb passiert. da ich wirklich seeeehr hungrig war habe ich mir das gedöns mal gespart.

die soße mit den restlichen gewürzen abschmecken und die geschnittenen petersilieblätter unterheben.