die steckrübe ähnelt in der konsistenz der kartoffel, bei einem kohlenhydratgehalt von gerade mal knapp 4 %. was liegt also näher, sie mal wie bratkartoffeln zuzubereiten. dazu wird sie geschält, entsprechend geschnitten und kann dann gebraten und gewürzt werden, wie die klassische variante.
im geschmack ist sie etwas süsser als die kartoffel, aber nicht ganz so intensiv, wie z. b. knollensellerie.
die steckrübe war lange zeit als arme-leute-essen verpönt, erlebt aber derzeit eine renaissance. völlig zurecht, denn sie schmeckt lecker und ist, dank ihres kohlenhydratanteils von knapp 4 %, auch für die low-carb ernährung geeignet. es handelt sich dabei übrigens um eine unterart des raps (brassica napus sssp. rapifera). geschmacklich einordnen würde ich sie zwischen der kartoffel und der knollensellerie.
steckrübe, butterschmalz oder speck, salz, pfeffer, muskatnuss, wasser, evtl. butter
die steckrübe waschen, schälen und in würfel schneiden. diese werden dann in etwas butterschmalz oder dem ausgelassenen speck angebraten, bis sie beginnen braun zu werden.
anschliessend kommt etwas wasser hinzu, darin werden die steckrüben gegart, bis sie weich sind. am ende der garzeit sollte sich so gut wie kein wasser mehr im topf befinden.
nun wird mit je einer prise salz, pfeffer und muskatnuss abgeschmeckt.
dann kann man die steckrüben mit dem zauberstab pürieren. wer mag, gibt noch ein bis zwei flöckchen butter hinzu.
das püree von der steckrübe kann als beilage, otter mit angebratenen speckwürfeln auch als hauptmahlzeit verzehrt werden.
dieses rezept war eigentlich als knusper-omelett geplant, dafür habe ich die sojaschnetzel verwendet, mit denen ich auch paniere. doch der superdouber-crunchy-knusper-effekt blieb leider aus …
eier (3), speck (gewürfelt, ca. 50 g), grünkohl (in dünne streifen geschnitten, ca. 50 g), salz, pfeffer, muskatnuss, kümmel, butterschmalz, petersilie fein gehackt
den speck in der pfanne auslassen, den fein geschnittenen grünkohl hinzugeben und das ganze bis zur gewünschten bissfeste brutzeln lassen. da der speck schon ordentlich salz mitbringt, habe ich nur mit etwas kümmel aus der mühle verfeinert.
die füllung warm stellen.
die eier in eine schüssel geben, mit salz, pfeffer sowie einer prise muskatnuss abschmecken und aufschlagen.
das omelett in etwas butterschmalz ausbacken, auf einen teller geben, mit der füllung belegen und einrollen.
mit der fein gehackten petersilie dekorieren.
ob ein mit semmelbröseln paniertes schnitzel der low-carb ernährung widerspricht, darüber kann man sich streiten. trotzdem möchte ich hier eine möglichkeit zum kohlenhydratreduzierten panieren vorstellen. für das unten abgebildete kotelett habe ich sog. sojaschnetzel verwendet.
dabei handelt es sich um gemahlene und anschliessend “aufgeblasene” sojabohnen, denen man einen grossteil ihres öls entzogen hat. sie sind auch als sojafleisch bekannt und man kann sie in verschiedenen körnungen erhalten. im getrockneten zustand enthalten sie ca. 15 % kohlenhydrate.
zum panieren verwendet man am besten die feinen. die variieren je nach hersteller in der grösse und müssen zerkleinert werden. dafür kann man eine kaffeemühle, bzw. einen stein-mörser nutzen. oder man platziert sie in einem gefrierbeutel und bearbeitet sie mit dem fleischklopfer.
sojaschnetzel “fein”
verwenden kann man die sojaschnetzel wie die semmelbrösel. in der konsistenz sind sie sich ähnlich. sie saugen sich beim braten übrigens schön mit fett voll. die panade ist sehr stabil.
mit ihren nur ca. 4 % kohlenhydraten eignet sich die sellerie bestens für die low-carb ernährung – wenn man ihren intensiven geschmack mag …
knollensellerie, milch otter sahne, salz, pfeffer, muskatnuss, sojasosse, weisswein, petersilie, butterschmalz
die sellerieknolle schälen, in würfel schneiden und mit etwas butterschmalz anbraten, bis sie leicht braun wird.
mit wasser ablöschen und solange bei mittlerer hitze köcheln lassen, bis die selleriewürfel weich sind.
dann püriert man das ganze mit dem zauberstab oder im mixer. anschliessend gibt man die entsprechende menge milch otter sahne hinzu, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist.
jetzt wird mit einer prise salz, pfeffer, muskatnuss, einem schuss sojasosse und der fein gehackten petersilie abgeschmeckt. wer mag kann die selleriesuppe noch mit etwas weisswein verfeinern.
die selleriesuppe kann mit otter ohne einlage verzehrt werden. ich habe hier frikadellenreste vom vortag verwendet. sehr gut passen aber auch ein paar linsensprossen, die man zuvor blanchiert.
die sojabohne zeichnet sich durch ihren hohen eiweißanteil, von ca. 38 % aus. die getrockneten können in der küche eingesetzt werden, wie andere bohnen auch.
sojabohnen (getrocknet), kokosmilch, salz, pfeffer, sojasauce, kreuzkümmel und koriander (gemahlen), petersilie
die sojabohnen waschen und für mindestens acht stunden in wasser einweichen. je länger sie darin quellen können, desto kürzer ist die garzeit.
das einweichwasser abgiessen. dann werden die sojabohnen mit der doppelten menge wasser für ungefähr eine stunde auf mittlerer hitze gegart. wenn sie schön mehlig sind und das wasser so gut wie verkocht ist, wandert das ganze in den mixer und wird püriert. dabei wird soviel von der kokosmilch hinzugegeben, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist.
um die etwas gröberen stücke aus dem cremesüppchen zu entfernen, gibt man es durch ein feines sieb zurück in den topf. abgeschmeckt wird mit etwas salz, pfeffer, kreuzkümmel und koriander und einem spritzer sojasauce. dekorieren kann man mit petersilie.
für diesen bohnensalat kann man entweder weisse bohnen aus der dose, oder getrocknete verwenden. letztere sollten für mindestens zwölf stunden in wasser eingeweicht und anschliessend für ca. 40 minuten bei mittlerer hitze gegart werden.
bei den getrockneten tomaten auf ich auf die in öl eingelegten zurückgegriffen, es können aber auch die trockenen zum einsatz kommen. diese werden dann für ca. 30 minuten in lauwarmem wasser eingeweicht.
weisse bohnen, fenchel, getrocknete tomaten im verhältnis 2:1:1; olivenöl, aceto balsamico (weiss), salz, pfeffer, muskatnuss, gehackte petersilie
den fenchel waschen, abtrocknen, in feine würfelchen schneiden und in etwas olivenöl bis zur gewünschten bissfeste andünsten. die getrockneten tomaten in streifen schneiden.
aus dem weissen aceto balsamico, dem olivenöl, der gehackten petersilie und je einer prise salz, pfeffer und muskantnuss das dressing anrühren.
alle zutaten zusammengeben, gut durchmischen und den bohnensalat für ca. 30 minuten ziehen lassen. er schmeckt sowohl lauwarm als auch kalt.
kartoffelstampf ist eine leckere sache – hätte man nicht bereits zwei stunden nach dem verzehr schon wieder hunger. eine ähnlich schmeckende, aussehende und für den gelegentlichen einsatz in der low-carb ernährung taugliche alternative, kann man aus linsen herstellen. die enthalten zwar mehr kohlenhydrate als die kartoffel, ihr eiweißanteil ist aber auch um einiges höher. somit machen sie länger satt.
linsen (gelb, geschält) und wasser im verhältnis 1:2, salz, pfeffer, muskatnuss, butter, etwas gehackte petersilie zum garnieren.
die linsen waschen und bei mittlerer hitze soweit garen, dass sie beginnen matschig zu werden, aber in der mitte noch etwas biss haben. wichtig dabei ist, dass man am ende einen relativ festen brei im topf hat. aus diesem grund sollte man nicht zuviel wasser verwenden und bei bedarf lieber noch etwas davon nachgiessen.
haben die linsen die gewünschte bissfeste erreicht, dann nimmt man den topf vom herd und schmeckt sie mit etwas salz, pfeffer, muskatnuss und ein paar flöckchen von der butter ab.
anschliessend kann man sie mit dem zauberstab bearbeiten, bis eine breiige masse entsteht. es sollten aber nicht alle linsen zu brei werden, denn das erzeugt die dem kartoffelstampf ähnliche konsistenz. wer die nicht mag, kann das ganze auch in den mixer geben und ein pürre daraus machen.
wer trotz low-carb auf seine semmelknödel nicht verzichten möchte, sollte es mal mit diesem rezept versuchen. das klingt zwar etwas gewöhnungsbedürftig, die knödel werden aber schön fluffich, sättigen langanhaltend und schmecken lecker.
6 weisswürste, 3 semmeln (brötchen), milch, 1 ei, petersilie, salz, muskatnuss
die semmeln klein machen, für ungefähr eine halbe stunde in etwas milch einweichen und dann kurz ausdrücken. die weisswürste schälen und durch den fleischwolf drehen. alternativ kann man auch die grobe seite eines gemüsehobels verwenden.
jetzt kann man die weisswurst und die eingeweichten semmeln mit dem ei sowie den restlichen zutaten mischen und daraus einen teig kneten.
dann werden die knödel geformt. diese gart man für ca. 20 bis 30 minuten (je nach grösse) in leicht kochendem salzwasser.
die “low-carb” semmelknödel passen sehr gut zu sauerkraut.
für ein tatar verwendet man das beste stück vom rind: das filet. denn das ist schön mager und saftig.
rinderfilet und fenchel im verhältnis 1:1, olivenöl, aceto balsamico (weiss), salz, pfeffer, muskatnuss, petersilie
den fenchel waschen, abtrocknen und in feine streifen schneiden. das rinderfilet in dünne scheiben schneiden, mit dem fleischklopfer bearbeiten, in feine streifchen schneiden und zum fenchel geben. dann kommen ein guter schuss olivenöl und etwas vom weissen aceto balsamico sowie die gehackte petersilie hinzu. abgerundet wird das tatar vom rind mit je einer prise salz, peffer und muskatnuss. vor dem verzehr lässt man es für ca. 30 minuten im kühlschrank durchziehen.
wer es nicht ganz so bissfest mag, kann den fenchel zuvor in etwas olivenöl andünsten und dann abkühlen lassen.
das tatar vom rind habe ich übrigens auch schon aus einem mageren steak aus der (jungbullen)keule hergestellt. dann ist es zwar nicht ganz so zart, aber durchaus geniessbar.
